GUIDA
DEI RISTORANTI
di
Marco Todesco
PREMESSA
E QUESTIONE DELL'ANONIMATO
Non
è richiesto ad un critico d’arte il pagamento del biglietto di una
mostra, non si chiede al critico cinematografico il pagamento del
cinema, al giornalista sportivo l’entrata allo stadio è offerta
gratuitamente e per rimanere in ambiti di settore, non si chiede alla
guida dei vini di pagare il vino che degusta per le proprie
valutazioni: i campioni vengono spediti gratuitamente. Così per la
guida degli olii. Perché quindi la ristorazione è l’unico settore
in cui per fare critica onesta bisogna dimostrare di aver pagato il
conto?
Ciò
è logicamente scorretto. Può esserci anonimato senza la necessità
di pagare il conto, e può non esserci anonimato pur se questi conti
si pagano. Nel momento in cui si è d’accordo con questa visione
delle cose, e facendo un passo ulteriore dal punto di vista logico,
occorre capire se per la buona fattura di una guida sia più
importante l’anonimato, il pagamento dei conti o se siano
necessarie entrambe le cose.
Con
ogni ragionevole probabilità né una né l’altra sono
particolarmente importanti per i ristoranti di livello alto e molto
alto, mentre l’anonimato diventa strategico per tutti i ristoranti
che hanno punteggi medi, bassi e per le osterie. Perché questo? I
ristoranti con punteggi alti sono abituati a frequentare con
assiduità eventi e manifestazioni. Sanno cosa succede nel mondo
della critica e soprattutto conoscono chi questa critica la fa. In
più in questa fascia di ristoranti, il lavoro svolto in cucina ed in
sala è una macchina talmente rodata che non può prevedere il
cambiamento improvviso. Anche se il cliente è riconosciuto, lo
sforzo per cercare di modificare la routine del ristorante diventa
inutile se non dannosa da parte dello chef, del ristoratore, del
personale di sala.
Per
lo stesso motivo, l’anonimato risulta più importante in tutti quei
ristoranti di livello medio o medio basso. Qui la modifica per il
“cliente speciale” diventa possibile e quindi se la persona che
va a redigere la scheda fosse riconosciuta, il contenuto di tale
scheda potrebbe essere alterato.
.
PROBLEMI
DELLA GUIDA
Parlando
con chef sono facilmente individuabili i difetti di una guida dei
ristoranti come la nostra:
-
Difficoltà nel valutare ogni anno tutti i ristoranti presenti in
guida
-
Difficoltà nel testare più volte all’anno i ristoranti della
guida
-
Mancanza di professionismo dei collaboratori
In
più aggiungiamo:
-
Un anonimato che è molto più raccontato che reale
-
Una correttezza morale difficile da provare
Tutti
i
punti
appena
elencati
si
possono
riassumere
in
un
unico
grande
problema,
la
mancanza
di
sufficienti
denari
per
realizzare
la
guida
perfetta.
Una
guida
dove
tutti
i
ristoranti
sono
testati,
magari
più
volte
e
da
persone
diverse
durante
l'anno;
una
guida
dove
tutti
i
collaboratori
hanno
le
loro
schede
retribuite
(il
professionismo
di
cui
sopra)
e
sono
rimborsati
per
la
cifra
che
spendono.
Questione
di spesa, dunque. Occorre considerare, in questo senso, che la spesa
maggiore di una guida dei ristoranti sono i conti dei ristoranti
stessi. Unico caso in cui si paga per dare un servizio: chi paga è
chi compie il lavoro (l'editore della guida), non chi ne beneficia
(il ristoratore segnalato).
Essere
costretta a pagare i conti dei ristoranti, non permette all’azienda
di compensare adeguatamente chi produce critica. Tutto l'investimento
va a remunerare il ristoratore “scrutinato” e non il critico
“scrutinante”. La conseguenza? Avere dei collaboratori che fanno
questo lavoro solo per passione: in un mondo ultra professionistico
come quello della ristorazione, questo è un non senso logico. E
mette in difficoltà il processo redazionale, visto che non si può
pretendere più di tanto da chi lavora senza retribuzione.
Se
la guida dei ristoranti del Gambero Rosso potesse non pagare i conti
ne avrebbe grossi benefici economici, a cui si aggiungerebbero anche
benefici di immagine (sarebbe la prima guida a fare questo passo,
risultando innovativa e subito imitata) e soprattutto miglioramenti
tangibili sul risultato finale della guida, nell'interesse dunque dei
lettori e dei ristoratori in ultima istanza.
PROPOSTA
Come
fare? E soprattutto come fare senza perdere l'anonimato di cui tutti
sembrano non poter fare a meno?
In
occasione della presentazione della prossima guida, si comunica agli
addetti ai lavori, all’opinione pubblica, all’informazione
generalista, che dall'anno successivo i conti dei ristoranti, in
occasione delle visite degli ispettori, saranno a carico dei
ristoranti stessi.
Con
il seguente meccanismo. Tutti quei ristoratori che volessero essere
nella guida 2014 dovranno spedire un minimo di tre buoni firmati per
due persone (via pdf, per comprimere al massimo le spese per i
ristoratori). I buoni verranno gestiti dalla redazione della guida,
verranno assegnati ciascuno ad un determinato ispettore che potrà
così presentarli, restando anonimo, alla fine del pasto all'atto di
pagare il conto (magari prima di far emettere ricevuta). Questo
porterebbe ai seguenti benefici:
-
Possibilità di testare più volte i ristoranti
-
Il ristoratore saprebbe in tempo reale quando è avvenuta la visita e
non potrebbe mai più lamentarsi di essere stato inserito in guida
senza essere stato visitato
-
Possibilità di crearsi una rete di ispettori remunerati (anche se
poco) e quindi controllabili nello svolgimento del loro lavoro; più
fidelizzati alla redazione; magari utilizzabili di più e meglio su
sito, mensile e altre piattaforme. Possibilità insomma di far
crescere una potenziale classe di ispettori-di-professione
-
Notevole mossa in termini in comunicazione. Tutti parlerebbero di
questa svolta epocale; certo non mancherebbero le critiche, ma,
preparandosi, si potrebbero tranquillamente volgere in positivo
-
Guadagno in termini di risultato complessivo, persone pagate vuol
dire professionismo e professionalità, per cui lavoro migliore. E la
cosa va in primis a vantaggio dei ristoratori
-
Un guadagno in termini di onestà intellettuale: si pone il problema
(fare una guida al massimo della serietà costa cifre insostenibili)
e si dice chiaro e tondo come lo si vuole risolvere
-
Si torna ad essere innovativi, opinion leader di riferimento
COSTO
PER I RISTORANTI
E
quindi ci rimettono solo i ristoratori? No: i ristoratori avranno un
servizio migliore, utile, serio, autorevole. Da parte loro molto
controllabile e valutabile. E lo pagheranno poco, molto poco. Quanto
costerebbe loro tutta la rivoluzionaria operazione? Quasi niente.
Ogni ristorante ha delle spese fisse e delle spese variabili. A
guardar bene l’unica spesa variabile di un ristorante in funzione
di un cliente in più è ciò che si mangia. In termini economici il
costo marginale di un coperto in un ristorante è esclusivamente il
food cost. Il food cost per un ristorante di alto e altissimo livello
non è mai superiore al 25% del conto, e si abbassa con il crescere
del conto stesso. La media dei food cost di tutti gli esercizi
censiti in guida sta ben sotto al 20%. Ma stiamo pure sul limite
massimo dell'ipotesi.
Al
massimo
della
spesa,
escludendo
bottiglie
di
vino
che
non
saranno
ricomprese
in
alcun
modo
nel
buono
e
che
l'ispettore,
eventualmente,
pagherà
a
parte
e
di
tasca
sua,
parliamo
per
un
conto
di
100
euro
di
(25
euro
food
cost
*
2
persone)
*
3
visite
=
150
euro.
E
siamo
nella
fascia
altissima
che
prevede
che
tutte
e
tre
le
visite
vengano
effettuate
e
che
tutte
e
tre
vengano
effettuate
da
una
coppia
(sempre
preferibile
per
provare
più
piatti
e
non
dare
nell'occhio)
di
persone
e
che
ci
si
trovi
in
un
ristorante
'da
cento
euro'.
L'investimento
medio
che
l'operazione
richiede
ai
ristoratori
dunque
si
colloca
ben
al
di
sotto
degli
80
euro
annui.
Probabilmente
l'operazione
non
comporterà
il
fallimento
di
nessun
ristorante
e
potrà
essere
compensata,
per
ogni
esercizio
inserito
in
guida,
con
l'invio
gratuito
di
tre
copie
della
guida
da
tenere
in
sala.
VISION
Questa
notevole innovazione con le sue conseguenti riduzioni dei costi e con
i suoi relativi maggiori investimenti sulle risorse umane, gli
ispettori, le professionalità e il prevedibile passaggio dalla carta
alla app delle guide (se ne stamperanno sempre meno, se ne venderanno
sempre di più -e a costo inferiore- su supporti digitali) con un
ulteriore calo dei costi ed un aumento dei margini, potrà portare a
tendere un settore storicamente in perdita (e quindi marginalizzato
in periodi di difficoltà) a non perdere più soldi e,
parallelamente, ad accrescere la propria autorevoleza.
In
particolare in riferimento alle app ed alla loro importanza
strategica nel mondo delle guide di ristoranti (non solo Gambero,
ovviamente), risulta vieppiù strategico poter disporre di una rete
di professionisti sempre pronti e sempre nelle condizioni di poter
effettuare visite, con il fine ultimo di rilasciare più nuove
versioni della guida durante l'anno e non una unica edizione che
valga per 12 mesi pur risultando decisamente invecchiata dopo molti
meno.
OBIEZIONI
Come
sarebbe vissuto, in questo periodo storico con tutte le aziende della
ristorazione in crisi, uno scarico di oneri (seppur minimi come
abbiamo visto) da un editore ad un ristoratore?
Il
Gambero Rosso è nell'attuale momento in grado, a livello di immagine
e di autorevolezza, ad imporre una operazione simile? L'azienda è
attualmente in grado di sopportare le critiche, rispondere con
lucidità?
Come
comportarsi con quei ristoratori che decideranno di non partecipare
all'operazione e si rifiuteranno di inviare i buoni?
Come
ci si orienterà con i nuovi ingressi in guida? Con le nuove
aperture? Con i ristoranti che non sono negli indirizzari aziendali e
che quindi non possono ricevere la richiesta di invio-buoni?
