GUIDA DEI RISTORANTI

GUIDA DEI RISTORANTI 

di Marco Todesco

PREMESSA E QUESTIONE DELL'ANONIMATO

Non è richiesto ad un critico d’arte il pagamento del biglietto di una mostra, non si chiede al critico cinematografico il pagamento del cinema, al giornalista sportivo l’entrata allo stadio è offerta gratuitamente e per rimanere in ambiti di settore, non si chiede alla guida dei vini di pagare il vino che degusta per le proprie valutazioni: i campioni vengono spediti gratuitamente. Così per la guida degli olii. Perché quindi la ristorazione è l’unico settore in cui per fare critica onesta bisogna dimostrare di aver pagato il conto?

Ciò è logicamente scorretto. Può esserci anonimato senza la necessità di pagare il conto, e può non esserci anonimato pur se questi conti si pagano. Nel momento in cui si è d’accordo con questa visione delle cose, e facendo un passo ulteriore dal punto di vista logico, occorre capire se per la buona fattura di una guida sia più importante l’anonimato, il pagamento dei conti o se siano necessarie entrambe le cose.

Con ogni ragionevole probabilità né una né l’altra sono particolarmente importanti per i ristoranti di livello alto e molto alto, mentre l’anonimato diventa strategico per tutti i ristoranti che hanno punteggi medi, bassi e per le osterie. Perché questo? I ristoranti con punteggi alti sono abituati a frequentare con assiduità eventi e manifestazioni. Sanno cosa succede nel mondo della critica e soprattutto conoscono chi questa critica la fa. In più in questa fascia di ristoranti, il lavoro svolto in cucina ed in sala è una macchina talmente rodata che non può prevedere il cambiamento improvviso. Anche se il cliente è riconosciuto, lo sforzo per cercare di modificare la routine del ristorante diventa inutile se non dannosa da parte dello chef, del ristoratore, del personale di sala.

Per lo stesso motivo, l’anonimato risulta più importante in tutti quei ristoranti di livello medio o medio basso. Qui la modifica per il “cliente speciale” diventa possibile e quindi se la persona che va a redigere la scheda fosse riconosciuta, il contenuto di tale scheda potrebbe essere alterato.

.

PROBLEMI DELLA GUIDA

Parlando con chef sono facilmente individuabili i difetti di una guida dei ristoranti come la nostra:

- Difficoltà nel valutare ogni anno tutti i ristoranti presenti in guida

- Difficoltà nel testare più volte all’anno i ristoranti della guida

- Mancanza di professionismo dei collaboratori

In più aggiungiamo:

- Un anonimato che è molto più raccontato che reale

- Una correttezza morale difficile da provare

Tutti i punti appena elencati si possono riassumere in un unico grande problema, la mancanza di sufficienti denari per realizzare la guida perfetta. Una guida dove tutti i ristoranti sono testati, magari più volte e da persone diverse durante l'anno; una guida dove tutti i collaboratori hanno le loro schede retribuite (il professionismo di cui sopra) e sono rimborsati per la cifra che spendono.

Questione di spesa, dunque. Occorre considerare, in questo senso, che la spesa maggiore di una guida dei ristoranti sono i conti dei ristoranti stessi. Unico caso in cui si paga per dare un servizio: chi paga è chi compie il lavoro (l'editore della guida), non chi ne beneficia (il ristoratore segnalato).

Essere costretta a pagare i conti dei ristoranti, non permette all’azienda di compensare adeguatamente chi produce critica. Tutto l'investimento va a remunerare il ristoratore “scrutinato” e non il critico “scrutinante”. La conseguenza? Avere dei collaboratori che fanno questo lavoro solo per passione: in un mondo ultra professionistico come quello della ristorazione, questo è un non senso logico. E mette in difficoltà il processo redazionale, visto che non si può pretendere più di tanto da chi lavora senza retribuzione.

Se la guida dei ristoranti del Gambero Rosso potesse non pagare i conti ne avrebbe grossi benefici economici, a cui si aggiungerebbero anche benefici di immagine (sarebbe la prima guida a fare questo passo, risultando innovativa e subito imitata) e soprattutto miglioramenti tangibili sul risultato finale della guida, nell'interesse dunque dei lettori e dei ristoratori in ultima istanza.

PROPOSTA

Come fare? E soprattutto come fare senza perdere l'anonimato di cui tutti sembrano non poter fare a meno?

In occasione della presentazione della prossima guida, si comunica agli addetti ai lavori, all’opinione pubblica, all’informazione generalista, che dall'anno successivo i conti dei ristoranti, in occasione delle visite degli ispettori, saranno a carico dei ristoranti stessi.

Con il seguente meccanismo. Tutti quei ristoratori che volessero essere nella guida 2014 dovranno spedire un minimo di tre buoni firmati per due persone (via pdf, per comprimere al massimo le spese per i ristoratori). I buoni verranno gestiti dalla redazione della guida, verranno assegnati ciascuno ad un determinato ispettore che potrà così presentarli, restando anonimo, alla fine del pasto all'atto di pagare il conto (magari prima di far emettere ricevuta). Questo porterebbe ai seguenti benefici:

- Possibilità di testare più volte i ristoranti

- Il ristoratore saprebbe in tempo reale quando è avvenuta la visita e non potrebbe mai più lamentarsi di essere stato inserito in guida senza essere stato visitato

- Possibilità di crearsi una rete di ispettori remunerati (anche se poco) e quindi controllabili nello svolgimento del loro lavoro; più fidelizzati alla redazione; magari utilizzabili di più e meglio su sito, mensile e altre piattaforme. Possibilità insomma di far crescere una potenziale classe di ispettori-di-professione

- Notevole mossa in termini in comunicazione. Tutti parlerebbero di questa svolta epocale; certo non mancherebbero le critiche, ma, preparandosi, si potrebbero tranquillamente volgere in positivo

- Guadagno in termini di risultato complessivo, persone pagate vuol dire professionismo e professionalità, per cui lavoro migliore. E la cosa va in primis a vantaggio dei ristoratori

- Un guadagno in termini di onestà intellettuale: si pone il problema (fare una guida al massimo della serietà costa cifre insostenibili) e si dice chiaro e tondo come lo si vuole risolvere

- Si torna ad essere innovativi, opinion leader di riferimento

COSTO PER I RISTORANTI

E quindi ci rimettono solo i ristoratori? No: i ristoratori avranno un servizio migliore, utile, serio, autorevole. Da parte loro molto controllabile e valutabile. E lo pagheranno poco, molto poco. Quanto costerebbe loro tutta la rivoluzionaria operazione? Quasi niente. Ogni ristorante ha delle spese fisse e delle spese variabili. A guardar bene l’unica spesa variabile di un ristorante in funzione di un cliente in più è ciò che si mangia. In termini economici il costo marginale di un coperto in un ristorante è esclusivamente il food cost. Il food cost per un ristorante di alto e altissimo livello non è mai superiore al 25% del conto, e si abbassa con il crescere del conto stesso. La media dei food cost di tutti gli esercizi censiti in guida sta ben sotto al 20%. Ma stiamo pure sul limite massimo dell'ipotesi.

Al massimo della spesa, escludendo bottiglie di vino che non saranno ricomprese in alcun modo nel buono e che l'ispettore, eventualmente, pagherà a parte e di tasca sua, parliamo per un conto di 100 euro di (25 euro food cost * 2 persone) * 3 visite = 150 euro. E siamo nella fascia altissima che prevede che tutte e tre le visite vengano effettuate e che tutte e tre vengano effettuate da una coppia (sempre preferibile per provare più piatti e non dare nell'occhio) di persone e che ci si trovi in un ristorante 'da cento euro'. L'investimento medio che l'operazione richiede ai ristoratori dunque si colloca ben al di sotto degli 80 euro annui. Probabilmente l'operazione non comporterà il fallimento di nessun ristorante e potrà essere compensata, per ogni esercizio inserito in guida, con l'invio gratuito di tre copie della guida da tenere in sala.

VISION

Questa notevole innovazione con le sue conseguenti riduzioni dei costi e con i suoi relativi maggiori investimenti sulle risorse umane, gli ispettori, le professionalità e il prevedibile passaggio dalla carta alla app delle guide (se ne stamperanno sempre meno, se ne venderanno sempre di più -e a costo inferiore- su supporti digitali) con un ulteriore calo dei costi ed un aumento dei margini, potrà portare a tendere un settore storicamente in perdita (e quindi marginalizzato in periodi di difficoltà) a non perdere più soldi e, parallelamente, ad accrescere la propria autorevoleza.

In particolare in riferimento alle app ed alla loro importanza strategica nel mondo delle guide di ristoranti (non solo Gambero, ovviamente), risulta vieppiù strategico poter disporre di una rete di professionisti sempre pronti e sempre nelle condizioni di poter effettuare visite, con il fine ultimo di rilasciare più nuove versioni della guida durante l'anno e non una unica edizione che valga per 12 mesi pur risultando decisamente invecchiata dopo molti meno.

OBIEZIONI

Come sarebbe vissuto, in questo periodo storico con tutte le aziende della ristorazione in crisi, uno scarico di oneri (seppur minimi come abbiamo visto) da un editore ad un ristoratore?

Il Gambero Rosso è nell'attuale momento in grado, a livello di immagine e di autorevolezza, ad imporre una operazione simile? L'azienda è attualmente in grado di sopportare le critiche, rispondere con lucidità?

Come comportarsi con quei ristoratori che decideranno di non partecipare all'operazione e si rifiuteranno di inviare i buoni?

Come ci si orienterà con i nuovi ingressi in guida? Con le nuove aperture? Con i ristoranti che non sono negli indirizzari aziendali e che quindi non possono ricevere la richiesta di invio-buoni?

TRST

Trieste Trieste Trieste Trieste

Arrivai che ero un ragazzetto

Ma ti riconobbi nel mio sangue

Come se da sempre ti avessi conosciuto

I nonni parlavano la tua lingua

ma io non comprendevo il motivo

per cui si ostinassero a comunicare nel tuo idioma

pur essendo esuli da tempo

Otto anni bellissimi ci siamo donati

senza che mai il minimo dubbio ci sorgesse

eravamo fatti l'uno per l'altro.

Ed in breve mi trasformasti in tuo cittadino

Poi, diventato uomo, mi lasciasti partire

Entrambi capimmo che dovevo andare

Ma sapevamo che era un arrivederci

E infatti mai ti lasciai completamente

Otto anni da foresto che torna dalla sua bella

Si eri la mia bella Trieste mia.

Per te ho tradito le mie radici

Il leone alato si chiede ancora perchè

Ti avevo lasciato una casa.

Dove ognuno si è sentito accettato

che è diventata una certezza

per tutti coloro in cerca di un giaciglio

Ho decantato per ore le tue lodi.

In ogni dove ed in ogni modo

Ho esportato i tuoi vini. Ho divulgato il tuo essere,

senza chiederti niente in cambio

Ti ho ammirato e ti ho ringraziato

dal molo e dal carso. In scooter e al mare

Ogni volta che tornavo, ti donavo un momento

Solo per noi. Senza nessun altro

Sono stato gentile e ti ho compreso

Mi davi forza e speranza.

Se era buio accendevi la luce

Se ero triste mi rallegravi

E adesso mi cacci, stuprando le mie certezze

Son due anni che non ti comprendo più

Che non mi dai più gioia e allegria

che cerchi di farmi capire che non vi è più posto per me

Cosa ti ho fatto Trieste mia? Sono stato cattivo?

Vuoi veramente che non torni più?

Che dia via tutto ciò che ci unisce?

Io sono pronto. Ma sappi che ti mancherò

TONY, FREDDY, TERRY E LA TRADIZIONE POPOLARE

Tony, Freddy, Terry e la tradizione popolare

Si era ritovato così.

Dagli tu spiegazioni, morali, significati su quello che poteva essere, semantiche incomprese anche dagli attuali, figurarsi doverle spiegare a qualunque altra forma animale.

E lui stesso pensava che era così, quindi perchè non riusciva a smettere di pensare?

15 anni lunghissimi. A guardare una porta e cercare di capire perchè era successo a lui. Chiuso in uno scantinato di dimensioni ridotte per non dire esigue.

A tradurre in almeno quattro dialetti diversi ogni singola frase del campionario per corrispondenza della S.C:A.R. Ph Consuling sugli oggetti da non dimenticare quando si va in vacanza.

Ma sapeva anche lui che non ci sarebbe mai riuscito, e lasciava alla mera creazione di neologismi cadenzati, gran parte delle verità del catalogo

Ok. Ma questo era stato solo l'ultimo dei suoi divertissement.

Ma da dove la si volesse osservare, la creazione di quella maledetta tradizione popolare, era supportata dal consiglio dei saggi. Enormi e completamente automatizzati.

Ed era in auge da ancor più a lungo dell'ultima volta in cui "Freddy si era deciso a correre e ad alzarsi dal suo posto di ipotetico controllore e guida dei suoi sodali".

Era questo il punto. Il problema.

Era l'unica cosa che si imparava fin da bambini. Le uniche tradizioni popolari, regole morali, attestati di riconoscimento validi ed inconfutabili erano quelli precedenti a quando "Freddy si era deciso a correre e ad alzarsi dal suo posto di ipotetico controllore e guida dei suoi sodali"

Ovvio che la prima cosa che aveva provato a fare era infilarsi nelle pieghe di quella stupida regola. Gli ci erano voluti anni. Dovette desistere. Troppe le affinità con Terry nel passato dei suoi antenati.

Terry. Freddy.

Due nomi che affossavano le migliori intenzioni. Sinonimo di gioia e agilità intuitiva. Contrario di Savoir faire e peccaminoso.

Terry e Freddy. C'era un prima e un dopo.

Intagliati per l'eternita' in blocchi di legno ignifugo, ma che comunque era andato a fuoco, con tutto ciò che questo significò giù al paesello.

A lui era toccato una di quelle tradizioni popolari che sembrano insignificanti ma che denunciano un chiaro disagio. Una di quelle di cui ne parla la gente al bar, di fronte ad un panino con salame, castelmagno e lampascioni sott'olio. A cui nessuno presta attenzione.

Un truismo culturale.

Un truismo culturale che aveva sformato un mondo intero. A causa della sua indecisione.

Si ricordava ancora quella giornata in cui la tradizione popolare era giunta a compimento.

Ne aveva visto i segni. Ne aveva ricongiunto i mille cristalli. Come pezzi di un salvadanaio ancora intero.

La mattina Flora aveva alzato il gomito. Lei che non beveva mai. Era astemia. Come aveva potuto. Era la sua assicurazione.

Il pomeriggio, Gioele aveva ripetuto lo stesso del giorno prima. Era andato a controllare di persona, ma tanto sapeva che Gioele erano anni che ripeteva lo stesso del giorno prima. Se Flora era la sua assicurazione, Gioele era la scartina nel mazzo di opzioni delle sue carte mi ha chiamato vincente ma è uno zingaro un trucco.

La sera il geco che stazionava sui muri perimetrali della sua dimora, si era trasformato in Tina Turner a 16 anni. Ora, questo non succedeva particolarmente di frequente, ma non era sicuramente la prima volta che capitava

La notte si era addormentato.

Le quattro condizioni si erano per la prima volta manifestate contemporaneamente, la tradizione popolare aveva le condizioni necessarie e sufficenti per venire alla luce. Per ostentare la sua grazia e la sua parvenza intellettuale.

Già la mattina si rese conto che le cose erano cambiate. Non era nemmeno uscito in terrazza. E ancora se ne rammaricava, dato che mai più ne ebbe occasione.

Dalla finestra di casa sua riconobbe l'oleografia del Charlton Heston dei Dieci comandamenti interpretare Pelè in Fuga per la Vittoria.

E persone, persone, persone. Mille, migliaia, milioni di persone. Certo non le vedeva tutte, ma ne riconosceva l'odore, l'attrito, i desideri di conversione.

E in quel momento, avrebbe dovuto agire subito.

Ma lui non lo fece. Pur conoscendo la tradizione popolare che lo riguardava da sempre.

E poi nel pomeriggio, il nuovo errore, quello definitivo.

Aveva alzato verso destra il copri chiave della serrattura dell'entrata di casa. Da quel buco, la pressione dei sospiri delle persone che stazionavano di fronte a casa, arrivati ormai, secondo le ultime stime, a più di 4 miliardi, lo scaraventò verso dietro, finchè la forza dell'aria lo incastrò nello sgabuzzino che ostentava di fronte alla porta d'ingresso.

E oggi 15 anni dopo, era ancora lì, a decidere cosa fare di quella tradizione popolare che gli si era attaccato addosso, in gran parte per colpa della Flora e di quella sua mattina da beona.

Si effettivamente questo non se lo era ancora spiegato. Perchè la Flora quella mattina aveva deciso di alzare il gomito. Lei, missionaria e ricreativa. Lungi da vederla in una qualunque situazione diversa.

Lei, proprio lei..

Ma dopo 15 anni, non ne poteva più. Bisognava iniziare a fare quello per cui era venuto al mondo. Quello che la tradizione popolare voleva.

Poi si chiese cosa potesse essere cambiato rispetto al giorno prima e si diede altri 20 minuti per decidere.

Si alzo'. Andò alla porta e con una sicurezza che lo sorprese appoggiò la mano destra sul pomello. Che gelida manina pensò il pomello.

Aprì la porta e non gli venne in mente niente di meglio che chiedere "Ma oggi si scia su al Passo di Campolongo?" Effettivamente la giornata era alquanto fredda e si intravedevano in lontanza cime innevate. A un secondo sguardo si rese conto che non era neve, ma tuniche bianche di vecchi filosofi greci giunti per l'occasione. Erano lontani perchè nella loro saggezza sapevano che ci sarebbero voluti 15 anni e se la erano presa comoda.

Ma la sicurezza arrivò tutta in un colpo. Alla vista di quella miriade di persone che offuscavano l'orrizonte, capì che non poteva più tirarsi indietro.

"Cominciamo"

Le lettere ci,o,emme,i,enne,ci,i,a,emme e o risuonarono lungo tutta la valle. Le persone esultarono dalla gioia, calvi si strapparono le vesti, un'orda di personaggi con tatuaggi da bassa capitaneria di porto iniziarono a fischiettare. Felicità e sagacia riempirono i canali della valle.

Ed eccolo qui. Dopo 15 anni di indecisione a dover decidere per il 33,333333 %, si, un terzo, delle persone che avevano abitato la terra. Prima e dopo Freddy e Terry.

La tradizione popolare non poteva essere messa in discussione, e la sua recitava chiaro:

Se mai Flora alzerà il gomito nella stessa giornata in cui Gioele ripeterà lo stesso del giorno prima, il geco prenderà le sembianze di TIna Turner a 16 anni e Tony si addormenterà, Tony stesso dovrà decidere il destino di un terzo delle persone che hanno abitato il mondo, valutandole esclusivamente per la precisione nel recitare le preghiere, le perversioni sessuali e il colore preferito. In cambio prenderà il posto del figlio del Sultano del Brunei

Quindici lunghissimi anni per decidere. Adesso però era pronto. Non vedeva l'ora di cominciare.

"Entri il primo" disse Tony

Prime impressioni

Sono solo sensazioni. Potrei essere nell'errore più' totale, ma, mie e completamente soggettive.
Eccomi qui a scrivere le mie prime impressioni newyorkesi. La prima cosa che ti sorprende della città' e' sicuramente l'accoglienza, e' una città' calda e molto semplice di primo acchito.  Il paradosso e' che questo non deriva dal calore delle persone o della città', ma proprio dal contrario, e' una città' che dalla freddezza e dal menefreghismo totale delle persone diventa accogliente.
E' lo stesso paradosso (al contrario) del film di Emmerich The day after tommorow, in cui il mondo soccombe sotto una nuova glaciazione derivante dall'innalzamento del riscaldamento globale. Qui, non gliene sbatte un cazzo a nessuno chi sei, cosa fai, da dove vieni, quindi diventa abbastanza facile inserirsi e farsi i fatti propri in perfetta tranquillità'. Ti senti a casa tua perché' potrebbe essere la casa di chiunque al mondo. Esattamente il contrario di come e' Roma ad esempio, città' calda che diventa freddissima nel momento in cui non condividi le regole di comportamento generale. New york e' enorme, Manhattan no. Sicuramente grande, ma ci si muove con una facilita' che distrugge ogni distanza. Puoi tranquillamente andare da una parte all'altra della città' (considerando anche le vicinanze di Brooklyn, Queens e Bronx) più' volte al giorno senza problemi. E' un luogo dove dopo 3 giorni riesci a muoverti con estrema facilita', e' una rastrelliera perfetta, e' tutto una avenue verticalmente e una street orizzontalmente. Penso di non aver mai utilizzato un numero civico per arrivare in un posto. E' l'isolato che conta, ovvero il quadrato che nasce dall'intersezione tra una avenue e una street, poi il posto lo trovi. La città' cambia in continuazione, abito nell'east village 2nd avenue 7th street, e se quando esco di casa mi muovo verso  sinistra, vero la 3rd avenue,   in 200 metri mi trovo catapultato nella NY dei grattacieli, nella NY da immaginario collettivo. Se vado a destra, verso la 1st av potrei essere tranquillamente nel centro bohemien di una qualunque capitale europea. Andando più' a sud ed entrando a chinatown, potrei essere a Shangai, dove anche i nomi delle cose  sono indicati in lingua indigena. Il tutto vissuto dalle persone con estrema naturalezza. E' la città' di chiunque. La cosa che forse vedi meno e' proprio l'americanita', che finora ho riconosciuto solo nell'orgoglio patriottico del memorial center del World Trade Center (a scanso di equivoci, ero entrato solo perché' mi serviva il Wi-FI : ) ) e in qualche schifosamente obeso che pascola per la città'. La città` ha sicuramente un anima mediterranea, molto più' che continentale. E' pulita, ma non pulitissima, ordinata, ma non ordinatissima. Italiani, Ebrei, Russi e Orientali hanno lasciato il loro imprinting in maniera sicuramente maggiore rispetto agli anglo tedeschi olandesi delle origini. Che pero' mantengono una specie di ultima parola. Ecco quindi forse svelato  l'arcano, che può' concludere il mio ragionamento. E' come un gioco in cui le regole sono state dettate dal più' classico degli Wasp, che pero' ha invitato tutto il mondo a giocare, questo gioco si e' modificato e si e' arricchito, ma lasciando il regolamento delle origini e facendolo diventare in automatico il gioco più' importante del mondo.